जैसा कि उद्योग इस बात पर विचार कर रहा है कि मीठे भोजन और पेय पदार्थों में चीनी को कैसे कम किया जाए, क्या फलों से प्राप्त सामग्री परिष्कृत मीठे पदार्थों का 'प्राकृतिक' विकल्प प्रदान कर सकती है?
1975 के बाद से मोटापे की दर तीन गुना हो गई है और मधुमेह बढ़ रहा है, सरकारें खाद्य और पेय निर्माताओं पर उत्पादों में चीनी सामग्री को सीमित करने के लिए दबाव बढ़ा रही हैं।

उदाहरण के लिए, यूके में, सरकार ने पेय निर्माताओं को पेय में चीनी कम करने के लिए प्रोत्साहित करने के लिए शीतल पेय उद्योग लेवी (एसडीआईएल) लागू की है। चीनी-मीठे पेय पदार्थों के अलावा, पब्लिक हेल्थ इंग्लैंड ने उद्योग को 2020 तक चीनी सामग्री में 20% की कटौती करने की चुनौती दी है।

तो सुधार करने का सबसे अच्छा तरीका क्या है? मेज पर ढेर सारे विकल्पों के साथ - जिसमें सिकुड़न, कृत्रिम मिठास और पारंपरिक सफेद सामग्री के तथाकथित प्राकृतिक विकल्प शामिल हैं - कौन सा समाधान उपभोक्ताओं को चीनी के लिए एक स्वस्थ लेकिन मीठा विकल्प प्रदान करता है?

प्रकृति के पिछवाड़े और विशेष रूप से फलों में बढ़ती रुचि, इन विकल्पों का विस्तार करने में मदद कर रही है।

चीनी काटने के लिए फलों को थपथपाना
मॉन्क फ्रूट, जिसे सिराइटिया ग्रोसवेनोरी या लुओ हान गुओ के नाम से भी जाना जाता है, एक ऐसा फल है जो खाद्य पदार्थों में चीनी की मात्रा को कम करने में मदद करता है। यह पौधा दक्षिणी चीन और उत्तरी थाईलैंड का मूल निवासी है और कथित तौर पर सदियों से भिक्षुओं द्वारा इसकी खेती की जाती रही है।

मॉन्क फ्रूट कॉर्प, जिसके कार्यालय चीन, अमेरिका, न्यूजीलैंड और भारत में हैं, ने भोजन और पेय पदार्थों में उपयोग के लिए फल की मिठास को पकड़ने की एक प्रक्रिया विकसित की है। कंपनी के महाप्रबंधक डेविड थोरोल्ड ने फ़ूडनेविगेटर को बताया, "मॉन्क फल में मोग्रोसाइड्स नामक प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट होते हैं जो चीनी से 300 गुना अधिक मीठे होते हैं।"

"इसीलिए केवल थोड़ी मात्रा में भिक्षु फल का अर्क या भिक्षु फल के रस का उपयोग चीनी को बदलने के लिए किया जा सकता है - शून्य कैलोरी के साथ।"

टौरा नेचुरल इंग्रीडिएंट्स एक अन्य कंपनी है जो निर्माताओं को तैयार खाद्य उत्पादों में चीनी कम करने में मदद करने के लिए फलों की प्राकृतिक शक्ति का उपयोग करती है। आपूर्तिकर्ता फलों के टुकड़ों और बिना अतिरिक्त चीनी वाले पेस्ट की एक श्रृंखला पेश करता है जिसे जूसफ्रूट कहा जाता है, जिसके बारे में ईएमईए के आर एंड डी प्रबंधक एल्स वैंडेनबर्ग ने हमें बताया कि यह चीनी की मात्रा को 30% तक कम कर सकता है, जबकि फाइबर को 60% तक बढ़ा सकता है।

वैंडेनबर्ग ने उदाहरण पेश किए जहां जूसफ्रूट दो पारंपरिक मीठे खाद्य पदार्थों में चीनी सामग्री को सीमित कर सकता है: कुकीज़ और केक।

“कुकीज़ में चीनी की जगह टैपिओका स्टार्च डालकर और 10% मात्रा में टॉरा जूसफ्रूट के टुकड़े मिलाकर, समग्र मिठास में उल्लेखनीय कमी के बिना कुकीज़ की कुल चीनी सामग्री को 30% तक कम करना संभव है।

"केक में, आटे में चीनी की जगह जूसफ्रूट पेस्ट लगाने से, चीनी वाले पारंपरिक केक की तुलना में कार्बोहाइड्रेट में 15% की कमी और शर्करा में 30% की कमी होती है।"

वेंडेनबर्ग ने आगे कहा, जूसफ्रूट के टुकड़ों में फाइबर की मात्रा बढ़ाने का अतिरिक्त लाभ होता है। टॉरा के जूसफ्रूट के टुकड़ों में प्रति 100 ग्राम 7 ग्राम फाइबर होता है। "इसके अलावा, यह साबित हो गया है कि टॉरा जूसफ्रूट के टुकड़ों में कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स होता है, जो उन्हें चीनी का एक स्वस्थ विकल्प बनाता है।"
कीमत पर तुलना
कीमत पर चीनी को चुनौती देना बेहद कठिन है, और मॉन्क फ्रूट कॉर्प और टौरा की पेशकश भी इससे अलग नहीं हैं।

थोरोल्ड ने इस प्रकाशन को बताया कि भिक्षु फल की कीमत चीनी और कृत्रिम मिठास दोनों की तुलना में अधिक है।

और टौरा के ईएमईए बिक्री और विपणन प्रमुख, पीटर फ़ोर्सविले ने पुष्टि की: “चीनी को बदलना हमेशा एक चुनौती है, तकनीकी और ऑर्गेनोलेप्टिक दृष्टिकोण से, लेकिन लागत के दृष्टिकोण से भी।

“जैसा कि उल्लेख किया गया है, हमने चीनी को टैपिओका स्टार्च से बदल दिया है, जिसमें लागत अंतर को ध्यान में रखा जाना चाहिए। टौरा टुकड़ों के संबंध में, उन्हें आम तौर पर 5-10% के बीच लगाया जाता है और इसलिए लागत पर प्रभाव हमेशा सीमित होता है।

फर्म के फलों के टुकड़ों पर टिप्पणी करते हुए, फ़ोर्सविले ने कहा कि वे कुल चीनी सामग्री को कम करते हुए, बेकरी अनुप्रयोगों में वास्तविक फलों का उपयोग करने का 'अनूठा अवसर' प्रदान करते हैं। "यह उपभोक्ता को एक स्वस्थ, फिर भी आनंददायक विकल्प प्रदान करने का एक तरीका है।"
कृत्रिम मिठास से परहेज
न तो मोंक फ्रूट कॉर्प और न ही टौरा के फल-आधारित चीनी विकल्पों को कृत्रिम मिठास के रूप में वर्गीकृत किया गया है। और, वास्तव में तौरा के लिए, यह इसके फल समावेशन का 'प्रमुख लाभ' है, वैंडेनबर्ग ने हमें बताया।

“स्टीविया जैसे अन्य मिठास का स्वाद बाद जैसा होता है। टॉरा फल के समावेशन का स्वाद अनुभव पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है और 26 उपभोक्ताओं के स्वाद पैनल के साथ एक संवेदी परीक्षण से पता चला कि टॉरा के टुकड़ों के साथ कम चीनी वाली कुकी का स्वाद मानक कम चीनी वाली कुकी की तुलना में अधिक पसंद किया गया था।

मॉन्क फ्रूट कॉर्प के थोरोल्ड भी कृत्रिम स्वीटनर की सीमाओं से अवगत हैं, उनका सुझाव है कि उपभोक्ता द्वारा इस एडिटिव की स्वीकार्यता 'प्राकृतिक' विकल्पों की तुलना में कम है। उन्होंने हमें बताया, "कई उपभोक्ता कृत्रिम मिठास से परहेज कर रहे हैं।" "भिक्षु फल फल से बने 100% प्राकृतिक घटक के साथ फॉर्मूलेशन को चीनी कम करने में सक्षम बनाता है।"

क्या यह साफ़ लेबल है?
मॉन्क फ्रूट कॉर्प नवंबर 2019 की शुरुआत में फूड एडिटिव्स एंड फ्लेवरिंग्स (एफएएफ) पर वैज्ञानिक पैनल से मॉन्क फ्रूट के लिए सकारात्मक सुरक्षा राय की उम्मीद कर रहा है। इस मामले में, ईयू में मॉन्क फ्रूट एक्सट्रैक्ट की पूर्ण मंजूरी 2020 के अंत से पहले मिलने की उम्मीद है। , थोरोल्ड ने समझाया।

एक बार अनुमोदित होने के बाद, घटक पूरे ब्लॉक में स्वच्छ लेबल उत्पाद निर्माण में योगदान दे सकता है, उन्होंने जारी रखा। "भिक्षु फल को 'स्वच्छ लेबल' माना जाता है क्योंकि यह उपभोक्ता-अनुकूल नाम वाला एक प्राकृतिक घटक है।"

फोर्सविले ने हमें बताया कि टॉरा की जूसफ्रूट फाइबर+ रेंज को 'क्लीन लेबल' भी माना जाता है, और कहा कि यह 100% फल और अतिरिक्त फाइबर से बना है। “इस प्रकार मिठास फल से ही आती है। इसलिए इसमें अभी भी चीनी होती है, बिल्कुल ताजे सेब या संतरे की तरह जो आप खाते हैं। इसमें कोई 'अतिरिक्त चीनी' नहीं है और इसमें ग्लाइसेमिक इंडेक्स (जीआई) कम है। टौरा कभी भी डी-आयनीकृत जूस का उपयोग नहीं करता है, न ही एचएफसीएस का। आप कितना अधिक स्वच्छ लेबल बन सकते हैं?”