यदि आप उस दिन के लिए तैयार हैं जब एफडीए यह आदेश देता है कि सभी खाद्य और पेय पदार्थों के लेबल न केवल यह निर्धारित करते हैं कि प्रत्येक सेवा में कुल कितनी चीनी है, बल्कि उस चीनी का कितना हिस्सा "जोड़ा गया" है, तो थोड़ा सावधान रहें: "अतिरिक्त शर्करा" के लिए तैयारी करें “समय सीमा कोई मामूली उपलब्धि नहीं है।

सबसे पहले, आपको अपने पोषण तत्वों की पुनर्गणना करनी होगी। फिर आपको स्टिकर के इस झटके से उबरना होगा कि आपके उत्पाद में वास्तव में कितनी अतिरिक्त चीनी है। फिर, यदि आप जानते हैं कि आपके लिए क्या अच्छा है, तो आपको उन स्तरों को नीचे लाने के लिए ठोस प्रयास करना होगा। और जैसा कि डेयरी में कोई भी जानता है, चीनी काटना - मिलाना या अन्यथा - कभी भी आसान नहीं होता है।

आपमें से जो लोग अभी भी आर एंड डी बेंच के नीचे डरे हुए हैं, उनके लिए आशा बनी हुई है। स्वीटनर आपूर्तिकर्ता तेजी से चीनी के ऐसे विकल्प विकसित करने पर काम कर रहे हैं जो कटौती को और अधिक संभव बनाते हैं।

कारगिल, मिनियापोलिस के वैश्विक विपणन कार्यक्रम प्रबंधक पाम स्टॉफ़र ने कहा, "डेयरी फॉर्म्युलेटर्स के पास उत्पादों की उपभोक्ता मांग को संतुलित करने के लिए पहले से कहीं अधिक उपकरण हैं जो अतिरिक्त शर्करा को नियंत्रण में रखते हैं लेकिन फिर भी स्वाद प्रदान करते हैं।"

चीनी चीनी है?

10 मिलियन डॉलर या उससे अधिक वार्षिक बिक्री वाले ब्रांडों के लिए एफडीए की लंबे समय से प्रतीक्षित अतिरिक्त-शर्करा की समय सीमा 1 जनवरी, 2020 है - और कम बिक्री वाले ब्रांडों के लिए एक साल बाद। मई 2016 में नए नियम की घोषणा करने के बाद, एजेंसी ने उद्योग को अनुकूलन के लिए काफी समय दिया।

फिर भी, अतिरिक्त शर्करा को समाप्त करने के निर्णय पर कुछ लोगों ने शिकायत की, जिन्होंने सोचा कि एफडीए एक अनावश्यक अंतर कर रहा है - कि मूल बात कुल चीनी है, न कि एक प्रोसेसर स्वाद या कार्य के लिए कितना जोड़ सकता है।

लेकिन चीनी-चीनी का यह तर्क शायद अपना काम कर रहा है। एफडीए वैज्ञानिक प्रमाणों का हवाला देता है - और अमेरिकन हार्ट एसोसिएशन, अमेरिकन एकेडमी ऑफ पीडियाट्रिक्स, इंस्टीट्यूट ऑफ मेडिसिन और विश्व स्वास्थ्य संगठन की राय - अतिरिक्त शर्करा को कम करने के प्रयासों का समर्थन करता है। एजेंसी के मार्गदर्शन में यह भी तर्क दिया गया है कि यद्यपि ऐसी शर्करा स्वस्थ आहार का हिस्सा हो सकती है, "यदि अधिक मात्रा में सेवन किया जाता है, तो पर्याप्त आहार फाइबर और आवश्यक विटामिन और खनिजों वाले खाद्य पदार्थ खाना और फिर भी कैलोरी सीमा के भीतर रहना अधिक कठिन हो जाता है।" ”

नाथन प्रैट, आरडी एंड ए वैज्ञानिक, पोषण फॉर केरी, बेलोइट, विस्कॉन्सिन, एफडीए की बात को समझते हैं।

"हाँ, चीनी तो चीनी है," उन्होंने कहा, "लेकिन अतिरिक्त चीनी का विशेष रूप से आह्वान किया जाता है ताकि हम लोगों को चीनी युक्त स्वस्थ खाद्य पदार्थ खाने से हतोत्साहित न करें।"

एंडी एस्टल, निदेशक, ग्राहक तकनीकी सेवा, बेनेओ, मॉरिस प्लेन्स, एनजे के लिए अमेरिका क्षेत्र, ने भी बताया कि शर्करा के बीच अंतर हैं।

उन्होंने कहा, "हमारी खाद्य-लेबलिंग प्रणाली अभी भी चीनी को परिभाषित करने के लिए रसायन विज्ञान पर ध्यान केंद्रित करती है, लेकिन यह शरीर विज्ञान या उस चीनी की गुणवत्ता पर ध्यान केंद्रित नहीं करती है।" "और चीनी की गुणवत्ता बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह निर्धारित कर सकती है कि चीनी का चयापचय कैसे होता है।"

चीनी का झटका

एफडीए को उम्मीद है कि अतिरिक्त शर्करा को रेखांकित करने से ये बिंदु सामने आ जाएंगे। एजेंसी अतिरिक्त शर्करा को उन शर्कराओं के रूप में परिभाषित करती है जिन्हें "या तो खाद्य पदार्थों के प्रसंस्करण के दौरान जोड़ा जाता है, या इस तरह पैक किया जाता है, और इसमें शर्करा (मुक्त, मोनो- और डिसैकराइड), सिरप और शहद से शर्करा, और केंद्रित फल या सब्जी के रस से शर्करा शामिल होती है। यह एक ही प्रकार के 100 प्रतिशत फलों या सब्जियों के रस की समान मात्रा से अपेक्षा से अधिक है।''

एफडीए को यह भी उम्मीद है कि इस बदलाव से उपभोक्ताओं को यह जानकारी मिलेगी कि वे जो खरीदते हैं उसमें कितनी चीनी मिलाई गई है। एजेंसी का अनुमान है कि अमेरिकियों को उनकी कुल कैलोरी का औसतन 13% अतिरिक्त शर्करा से मिलता है, जिसमें से अधिकांश स्नैक्स और मिठाइयों से आता है - डेयरी डेसर्ट और मीठे दही शामिल हैं - साथ ही चीनी-मीठे पेय पदार्थ भी।

वास्तव में, जबकि मलाई रहित दूध की 8 औंस मात्रा में प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले लैक्टोज से लगभग 12 ग्राम चीनी होती है, वही चॉकलेट मलाई रहित दूध की मात्रा आम तौर पर 20 से 32 ग्राम तक कुल शर्करा प्रदान करती है।

"तो नए दिशानिर्देशों के तहत, उस चॉकलेट दूध को प्रति 8 औंस पर 8 से 20 ग्राम अतिरिक्त चीनी के साथ लेबल करना होगा, जो एक निश्चित लाल-झंडा राशि है," एस्टल ने कहा। "आइसक्रीम और दही भी अपनी अधिकांश मिठास अतिरिक्त शर्करा से प्राप्त करते हैं, और लेबल पढ़ने वाले उपभोक्ता इन आंकड़ों से चिंतित हो जाएंगे।"

प्रेरक कारक

एस्टल ने कहा, माता-पिता विशेष रूप से अपने बच्चों के भोजन में अतिरिक्त शर्करा के प्रति सतर्क रहते हैं।

उन्होंने कहा, "इसलिए स्वादयुक्त दूध और बच्चों के लिए बनाए गए अन्य डेयरी उत्पाद अतिरिक्त चीनी में कमी के लिए रडार पर होने चाहिए।"

और वे - अन्य डेयरी स्टेपल के साथ-साथ अतिरिक्त-शर्करा कॉलआउट लाइव होने के बाद प्रतिष्ठित हिट लेने के लिए उत्तरदायी हैं।

कारगिल में वरिष्ठ डेयरी तकनीकी सेवा विशेषज्ञ क्रिस्टीन एडिंगटन ने कहा, "जिन डेयरी ग्राहकों के साथ हम काम करते हैं उनमें से अधिकांश आइसक्रीम, स्वाद वाले दूध और दही में चीनी कम करने में मदद मांग रहे हैं।" "लेबल परिवर्तन एक बड़ा प्रेरक रहा है।"

हालाँकि, केरी के आरडी एंड ए वैज्ञानिक लोगान सिसवेस्की ने कहा, "कुछ लोगों के लिए संक्रमण दूसरों की तुलना में आसान साबित हो रहा है।" वह देखता है कि ग्राहक दो खेमों में बंट रहे हैं।

उन्होंने कहा, "ऐसे सक्रिय ब्रांड हैं जो बाज़ार के साथ अधिक तालमेल रखते हैं और उन्होंने अनुमान लगाया है कि लेबलिंग का उनके ब्रांडों पर क्या प्रभाव पड़ेगा।" “फिर ऐसे लोग भी हैं जो अधिक प्रतिक्रियाशील दृष्टिकोण अपनाते हैं और यह देखने के लिए इंतजार करेंगे कि उपभोक्ता अपने उत्पादों के साथ नए लेबल पर कैसी प्रतिक्रिया देते हैं। आंतरिक शोध के आधार पर, मुझे लगता है कि यह कहना उचित होगा कि हम समय सीमा के बाद भी अधिक चीनी-घटाने वाली परियोजनाओं को देखना जारी रखेंगे।

हमले की योजना

एडिंगटन ने कहा कि सूत्रधार उन परियोजनाओं पर कैसे हमला करते हैं, यह स्थिति के अनुसार अलग-अलग होता है।

उन्होंने कहा, "कुछ लोग चीनी की जगह स्टीविया और एरिथ्रिटोल जैसे विकल्प ले रहे हैं।" “अन्य लोग छोटे सर्विंग आकार के साथ समस्या से निपट रहे हैं। ऐसी स्थितियाँ भी हैं जहाँ हम बिना किसी अन्य समायोजन के फॉर्मूलेशन में कुछ चीनी कम कर सकते हैं। यह वास्तव में अनुप्रयोग और वांछित अतिरिक्त-चीनी कटौती की सीमा पर निर्भर करता है।"

एडिंगटन ने ग्राहकों को "सीढ़ी-कदम" दृष्टिकोण का उपयोग करते हुए भी देखा है।

“पूरी चीनी से बिना चीनी मिलाए उत्पाद की ओर जाने के बजाय, वे चीनी को 30% तक कम करके शुरू करते हैं और धीरे-धीरे मिठास, बल्किंग एजेंटों और टेक्सचराइज़र की मदद से 100% बिना चीनी मिलाए उत्पाद पर काम करते हैं। ," उसने कहा। "इससे उपभोक्ताओं को सुधार की आदत डालने में मदद मिलती है।"

अनपेक्षित परिणाम

यह प्रक्रिया काफी सरल लग सकती है, लेकिन ग्राहकों को लग रहा है कि डेयरी से संबंधित चीनी में कमी वास्तव में जटिल हो सकती है। आख़िरकार, चीनी अपने साथ कुछ प्रमुख कार्यक्षमताएँ लेकर आती है। सही मिठास प्राप्त करना आसान हिस्सा हो सकता है।

एडिंगटन ने कहा, "मिठास से परे, चीनी नमी नियंत्रण, बनावट, माउथफिल, हिमांक-बिंदु अवसाद, माइक्रोबियल नियंत्रण और बहुत कुछ में योगदान देती है।" "इसलिए कम चीनी वाली डेयरी से जुड़ी बनावट और अन्य चुनौतियों का समाधान करना अधिक कठिन हो सकता है।"

एक उत्कृष्ट उदाहरण जमे हुए डेयरी डेसर्ट है, जिसे एडिंगटन ने "हमारे द्वारा बनाई गई सबसे जटिल खाद्य प्रणालियों में से कुछ" कहा है। क्योंकि उनमें पदार्थ के सभी तीन चरण शामिल हैं - ठोस, तरल और गैस - उनके शर्करा के स्तर को कम करने के लिए इस बात की गहरी समझ की आवश्यकता होती है कि प्रत्येक फॉर्मूलेशन घटक मैट्रिक्स के पानी, वसा और हवा के साथ कैसे संपर्क करता है।

एडिंगटन ने कहा, "इसलिए जब आप चीनी को स्टीविया जैसे उच्च तीव्रता वाले स्वीटनर से बदलते हैं, तो आपको अधिक प्रभावी जल नियंत्रण प्रदान करने के लिए स्टेबलाइजर और इमल्सीफायर चयन को समायोजित करने की आवश्यकता होगी।"

इस बीच, फ्लेवर्ड मिल्क जैसे उत्पादों में, प्रोसेसर को बॉडी, माउथफिल और बनावट से जुड़े मुद्दे दिखाई दे सकते हैं, या यहां तक ​​कि समग्र स्वाद धारणा में कमी भी हो सकती है, सिसेव्स्की ने कहा।

"यह वास्तव में उत्पाद पर निर्भर करता है," उन्होंने कहा।

केरी के प्रमुख वैज्ञानिक जॉन एशले ने कहा कि एक अन्य विचार अधिक पीएच-तटस्थ प्रणालियों और कुछ अम्लीय उत्पादों में चीनी के ठोस पदार्थों का परिरक्षक प्रभाव है।

उन्होंने कहा, "सोर्बेट्स और बेंजोएट जैसे रासायनिक परिरक्षकों से मुक्त होने की प्रवृत्ति के साथ, यह माइक्रोबियल विकास को कम करने के लिए नवीन प्रसंस्करण तकनीकों पर अधिक जोर देता है।"

नये पत्ते को पलटना

किसी भी घटना में, सूत्रधार आमतौर पर चीनी विकल्पों के व्यापक सर्वेक्षण के साथ शुरुआत करते हैं। और उच्चतम-प्रोफ़ाइल "प्राकृतिक" विकल्प के रूप में, स्टीविया ध्यान आकर्षित कर रहा है।

"स्टीविया जैसे प्राकृतिक उच्च तीव्रता वाले मिठास की लोकप्रियता लगातार बढ़ रही है," इंग्रेडियन इनकॉर्पोरेटेड, वेस्टचेस्टर, इलिनोइस के एसोसिएट मार्केटिंग मैनेजर, एलेना ज़ालवेस्की ने कहा।

उनकी कंपनी के 2018 के मालिकाना शोध में पाया गया कि अधिकांश उपभोक्ता न केवल स्टीविया के बारे में जानते हैं, बल्कि इसे कम कैलोरी वाले चीनी प्रतिस्थापन के रूप में भी पहचानते हैं।

ज़ाल्वेस्की ने कहा, "'प्राकृतिकता' और पवित्रता शीर्ष धारणाएं थीं, जो उन उपभोक्ताओं को आकर्षित करने की स्टीविया की क्षमता का संकेत देती हैं जो प्राकृतिक रूप से प्राप्त सामग्री चाहते हैं।"

स्टीविया ने हमेशा इतना अच्छा प्रदर्शन नहीं किया है, क्योंकि पहले के पुनरावृत्तियों में मिठास की गुणवत्ता और कड़वे स्वाद की समस्याओं का सामना करना पड़ा था, जिससे यह सीमित हो गया था कि यह वास्तविक रूप से कितनी चीनी की जगह ले सकता है। एडिंगटन ने कहा, बेहतर तकनीक और अधिक मिश्रण संबंधी समझ ने खेल को बदल दिया है, "मिठास की गुणवत्ता में उल्लेखनीय सुधार, मीठा-खट्टा संतुलन बढ़ाना और अधिक मजबूत स्वाद प्रदान करना - एक सफल उत्पाद के लिए सभी महत्वपूर्ण हैं।"

एक कुंजी स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड्स की खोज, लक्षण वर्णन और स्केलिंग रही है, जिनका स्वाद पिछली पीढ़ियों के स्वीटनर की तुलना में बेहतर है।

कारगिल के उच्च-तीव्रता वाले मिठास के वैश्विक निदेशक एंडी ओम्स ने कहा, "हमारे वैज्ञानिकों ने स्टीविया की पत्ती का अध्ययन करने और यह सीखने में 300,000 से अधिक घंटे लगाए हैं कि इसके स्टीविओल ग्लाइकोसाइड अकेले और आणविक और संवेदी स्तर पर संयोजन में कैसे कार्य करते हैं।" "आज हम जानते हैं कि स्टीविया की पत्ती में 70 से अधिक मीठे यौगिक हैं, और हम उनमें से दो - रेब एम और रेब डी - में बढ़ी हुई मिठास और असली चीनी के करीब स्वाद प्रदान करने की काफी संभावनाएं देखते हैं।"

अधिकांश स्टीविया आपूर्तिकर्ता अब इन ग्लाइकोसाइड्स के आसपास अपने मिठास का निर्माण करते हैं। हालाँकि, समस्या यह है कि रेब एम और रेब डी स्टीविया की पत्ती में कम सांद्रता में पाए जाते हैं, जिससे उत्पादकों को अन्य तरीकों का उपयोग करके अपना अनुपात बढ़ाने के लिए मजबूर होना पड़ता है। उदाहरण के लिए, कारगिल किण्वन के माध्यम से अपने एवरस्वीट स्वीटनर के लिए पर्याप्त मात्रा में रेब एम और रेब डी उत्पन्न करता है।

"अन्य स्टीविया उत्पादों के विपरीत," ओहम्स ने कहा, "यह कड़वाहट या नद्यपान के बाद के स्वाद के बिना मिठास प्रदान करता है, तेजी से मिठास की शुरुआत के साथ अधिक गोल स्वाद प्रोफ़ाइल प्रदान करता है।"

मागा मालसागोव, सीईओ, प्योरसर्कल, ओक ब्रुक, इलिनोइस ने कहा कि उनकी कंपनी की स्टीविया तकनीक इसे रेब एम और रेब डी जैसे स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड्स के "उत्पादन को उल्लेखनीय रूप से बढ़ावा देने" की अनुमति देती है।

"इसका मतलब है कि हम स्टीविया मिठास की आपूर्ति उस मात्रा में कर सकते हैं जिसकी ग्राहकों को आवश्यकता है क्योंकि वे स्टीविया का उपयोग बढ़ा रहे हैं," उन्होंने कहा। "और हम इसे लागत-प्रभावी ढंग से कर सकते हैं।"

स्वीजेन, रैंचो सांता मार्गरीटा, कैलिफ़ोर्निया, रेब एम और रेब डी के उत्पादन को बढ़ाने के लिए एक मालिकाना "पत्ती-आधारित जैव-रूपांतरण प्रक्रिया" का उपयोग करता है, कंपनी के प्राकृतिक स्वीटनर व्यवसाय के निदेशक कैथरीना पुएलर ने कहा। स्वीजेन के बेस्टेविया रेब एम स्वीटनर के विशेष वैश्विक वितरक इंग्रेडियन के साथ साझेदारी के माध्यम से इसे अंतिम उत्पाद का व्यावसायीकरण करने में मदद मिली है।

इस बीच, इंग्रीडियन ने अपना स्वयं का एनलाइटन फ्यूजन स्टीविया स्वीटनर्स पेश किया।

"[वे] कई स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड्स के सर्वोत्तम गुणों को जोड़ते हैं और लक्षित उपयोग स्तरों और मिठास प्रोफाइल के लिए डिज़ाइन किए गए फॉर्मूलेशन-अनुकूलित स्टेविया समाधान प्रदान करते हैं," ज़ेलेवस्की ने कहा।

विकल्प का विकल्प

मालसागोव ने कहा कि हाल के वर्षों में, प्योरसर्कल ने स्टीविया मिठास का उपयोग करने वाले डेयरी लॉन्च में महत्वपूर्ण वृद्धि देखी है।

उन्होंने कहा, "हम इसे पीने के लिए तैयार पेय पदार्थों से लेकर आइसक्रीम और पीने योग्य दही जैसे कुछ उत्पादों में देख रहे हैं।"

लेकिन स्टीविया शहर का एकमात्र खेल नहीं है। कारगिल में पॉलीओल्स तकनीकी सेवा प्रबंधक रवि नाना, डेयरी पर लागू एक और शून्य-कैलोरी स्वीटनर विकल्प के रूप में चीनी अल्कोहल एरिथ्रिटोल की पेशकश करते हैं।

नाना ने कहा, "यह चीनी की तरह दिखता है और स्वाद में होता है और इसे अक्सर उच्च तीव्रता वाले मिठास के साथ जोड़ा जाता है क्योंकि इसमें बाद में चीनी जैसा स्वाद होता है और यह नोटों को छिपाने में मदद करता है।"

अपनी ओर से, नेशनल हनी बोर्ड, फायरस्टोन, कोलो. की मार्केटिंग निदेशक कैथरीन बैरी, डेयरी डेवलपर्स को शहद को सुक्रोज प्रतिस्थापन के रूप में विचार करने के लिए प्रोत्साहित करती हैं। हालाँकि, अतिरिक्त चीनी के रूप में, यह डेयरी ब्रांडों को नए पोषण लेबल को संबोधित करने में मदद नहीं करेगा, लेकिन उपभोक्ताओं और फॉर्मूलेशनर्स के लिए इसके लाभ समान हैं।

शहद को वह "प्राकृतिक" दर्जा प्राप्त है जो उपभोक्ता चाहते हैं। बैरी ने कहा, क्योंकि सूखे वजन के आधार पर इसका स्वाद चीनी की तुलना में 1.5 गुना अधिक मीठा हो सकता है, प्रोसेसर आमतौर पर मिठास का वांछित स्तर प्राप्त करने के लिए चीनी की तुलना में इसका कम उपयोग कर सकते हैं। शहद की शक्ति का रहस्य इसके उच्च फ्रुक्टोज-टू-ग्लूकोज अनुपात में निहित है।

बैरी ने बताया, "इन शर्कराओं के संयोजन से एक ऐसा घटक उत्पन्न होता है जो सुक्रोज की तुलना में स्वाभाविक रूप से अधिक मीठा होता है क्योंकि फ्रुक्टोज सुक्रोज की तुलना में थोड़ा मीठा होता है, और ग्लूकोज सुक्रोज की तुलना में कम मीठा होता है।"

उन्होंने आगे कहा, "हम स्वादयुक्त दूध, दूध के विकल्प, क्रीम चीज़ और आइसक्रीम में अधिक शहद का उपयोग देख रहे हैं।" "डेयरी उद्योग में शहद का एक सकारात्मक ट्रैक रिकॉर्ड है, और अधिकांश प्रोसेसरों ने इसे किसी न किसी तरीके से उपयोग किया है, इसलिए अधिक शहद को शामिल करने के लिए सुधार करना अन्य विकल्पों की तरह उतनी बड़ी चुनौती नहीं हो सकती है।"

क्विल मेरिल, प्रमुख वैज्ञानिक, ड्यूपॉन्ट न्यूट्रिशन एंड हेल्थ, न्यू सेंचुरी, कंसास के डेयरी अनुप्रयोगों ने सुझाव दिया कि यदि सूत्रधार अपने उत्पादों में पहले से ही मिठास को अधिकतम करना चाहते हैं, तो वे एंजाइमों के साथ काम करने पर विचार कर सकते हैं।

मेरिल ने कहा, "मौजूदा डेयरी चीनी - लैक्टोज - का हाइड्रोलिसिस स्वाद पर बड़ा प्रभाव डालता है।" “यही कारण है कि हम पेय पदार्थों और दूध जैसे तटस्थ-पीएच डेयरी उत्पादों में अधिक लैक्टेज एंजाइम का उपयोग देखते हैं। हमने पाया है कि लैक्टोज हाइड्रोलिसिस से आने वाली चीनी - ग्लूकोज और गैलेक्टोज - प्राकृतिक मिठास के साथ बहुत अच्छी तरह से जुड़ जाती है, जो मिठास प्रोफ़ाइल को 'राउंड' कर देती है।

घरेलू सबक यह है कि डेयरी में अतिरिक्त शर्करा को कम करने के लिए कोई सिल्वर बुलेट समाधान अभी तक नहीं खोजा जा सका है। और शायद यह कभी नहीं होगा.

एशले ने कहा, "कैलोरी और कार्बोहाइड्रेट को कम करते हुए किसी दिए गए खाद्य प्रणाली के लिए सबसे यथार्थवादी प्रोफ़ाइल प्रदान करने के लिए हमेशा घटक तालमेल की खोज होनी चाहिए।" "यह पुराने अनुस्मारक पर वापस जाता है कि भोजन का स्वाद अच्छा होना चाहिए अन्यथा इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि अन्य मानदंड पूरे हो रहे हैं।"