अंतर्राष्ट्रीय खाद्य सूचना परिषद (आईएफआईसी) फाउंडेशन द्वारा मई में जारी 13वें वार्षिक खाद्य और स्वास्थ्य सर्वेक्षण के अनुसार, अमेरिका में तीन में से एक से अधिक उपभोक्ता एक विशिष्ट आहार या खाने के पैटर्न का पालन कर रहे हैं, और वे तेजी से कार्बोहाइड्रेट और चीनी से विमुख हो रहे हैं। वाशिंगटन, डीसी छत्तीस प्रतिशत अमेरिकियों ने पिछले वर्ष के भीतर एक विशिष्ट आहार या खाने के पैटर्न का पालन करने की सूचना दी जैसे कि आंतरायिक उपवास (10%) और पेलियो (7%), यह जोड़ता है।

सर्वेक्षण इस बात पर प्रकाश डालता है कि अधिकतर अमेरिकी वजन बढ़ने के लिए कार्बोहाइड्रेट और विशेष रूप से चीनी को दोषी मानते हैं। हालांकि, सर्वेक्षण में कहा गया है कि चीनी वजन बढ़ने का सबसे बड़ा कारण (33%) बनी हुई है, कार्बोहाइड्रेट 25% के साथ दूसरे स्थान पर है, जो 2017 में 20% था।

आईएफआईसी नोट करता है कि ये दोनों संख्याएं 2011 के बाद से सबसे अधिक हैं। दोष लगाने में वसा (16%), प्रोटीन (3%) और "सभी स्रोत" (17%) पीछे रह गए।

एक गर्म विषय
विशेषज्ञों का कहना है कि स्वच्छ लेबल और चीनी में कमी नए उत्पाद विकास और नवाचार को बढ़ावा देने वाले शीर्ष 2 वैश्विक रुझान हैं। उनका कहना है कि कम चीनी, कम कैलोरी वाले पेय पदार्थों पर जोर कम होने का कोई संकेत नहीं दिख रहा है।

मिनियापोलिस स्थित कारगिल में उच्च तीव्रता वाले मिठास के वैश्विक निदेशक एंडी ओम्स कहते हैं, हालांकि उपभोक्ताओं की "स्वच्छ लेबल" की परिभाषाएँ विकसित हो रही हैं, पेय पदार्थ के क्षेत्र में, बिना कृत्रिम रंगों या मिठास वाले नए उत्पादों के लिए निरंतर दबाव भी बढ़ रहा है।

"उसी समय, पेय पदार्थों में चीनी की कमी कारकों के संयोजन से प्रेरित एक गर्म विषय बनी हुई है, जिसमें मिठास की तीव्रता और पसंद के मिठास, वैश्विक नियमों और पेय पदार्थों की चीनी सामग्री पर कराधान के बारे में उपभोक्ता दृष्टिकोण विकसित करना शामिल है," वे कहते हैं। “हालांकि उत्पाद लेबल और चीनी सामग्री की उपभोक्ता जांच में कमी का कोई संकेत नहीं दिख रहा है, हम स्वाद के महत्व को नजरअंदाज नहीं कर सकते हैं।

वह आगे कहते हैं, "उपभोक्ता परिचित सामग्रियों से बने कम चीनी वाले पेय पदार्थ चाहते हैं, लेकिन बढ़िया स्वाद की कीमत पर नहीं।" "स्वाद खरीदारी के इरादे का सबसे बड़ा चालक है और रहेगा।"

बेलोइट, विस्कॉन्सिन स्थित केरी ने अपनी जून की रिपोर्ट, "हाउ स्वीट इट इज़" में इन परिणामों की पुष्टि की है, जिसमें विभिन्न आयु समूहों, लिंग और जातीयताओं के 760 अमेरिकियों की स्वीटनर स्वाद प्राथमिकताओं को देखा गया है। इसमें कहा गया है, "पचास प्रतिशत अमेरिकी उपभोक्ता कम चीनी वाले उत्पादों का स्वाद समान चाहते हैं।" "71% उपभोक्ता घटक लेबल पर चीनी सामग्री पढ़ते हैं, कम चीनी उत्पादों पर ध्यान कभी भी अधिक नहीं रहा है।"

जब उपभोक्ता जागरूकता और प्राथमिकताओं की बात आती है, तो शहद, चीनी और मेपल सिरप क्रमशः 64%, 59% और 31% के साथ शीर्ष 3 विकल्प थे। जबकि 58% उपभोक्ता स्टीविया के बारे में जानते थे, केवल 22% ने इसे पसंद किया। 63% मान्यता प्राप्त करने के बावजूद, उच्च-फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप को केवल 7% उत्तरदाताओं द्वारा पसंद किया गया था, जबकि एस्पार्टेम 6% वोट के साथ उपभोक्ता प्राथमिकता में अंतिम स्थान पर था।

एक प्राकृतिक विकल्प
विशेषज्ञों का कहना है कि स्टीविया और मोंक फल जैसे पौधे-आधारित, शून्य-कैलोरी मिठास का उपयोग प्राथमिकता में बढ़ रहा है। चीनी-मीठे पेय पदार्थों पर कर, अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (एफडीए) द्वारा प्रस्तावित 2019 "अतिरिक्त चीनी" लेबलिंग आवश्यकता, और नए स्वीटनर विकल्पों की तलाश कर रहे अधिक शिक्षित उपभोक्ता बाजार में बड़े बदलाव ला रहे हैं।

जैसे-जैसे उपभोक्ता कृत्रिम विकल्पों से दूर जा रहे हैं, पौधे-आधारित, उच्च तीव्रता वाले मिठास की उपयोग दर में उल्लेखनीय वृद्धि जारी है, लेयन यूएसए, न्यूपोर्ट बीच, कैलिफ़ोर्निया में उत्तरी अमेरिका और वैश्विक खातों के बिक्री के उपाध्यक्ष शॉन रिचमंड कहते हैं।

वे कहते हैं, "उपभोक्ता इन तुलनात्मक रूप से नए स्वीटनर विकल्पों में से कुछ के बारे में खुद को शिक्षित कर रहे हैं और चीनी या कृत्रिम मिठास के बजाय स्टीविया या भिक्षु फल चुनने के लाभ को समझ रहे हैं।" “स्टीविया की बेहतर स्वाद प्रोफ़ाइल और भिक्षु फल की शुरूआत इस बात का एक बड़ा हिस्सा रही है कि उपभोक्ता इन उत्पादों का आनंद क्यों ले रहे हैं और प्राकृतिक मिठास का उपयोग करने वाले उत्पादों को खरीदने के इच्छुक हैं।

"विनियमन के लिहाज से, चीनी करों को बढ़ती संख्या में क्षेत्रों और देशों में लागू किया जा रहा है," वह आगे कहते हैं। "यह, 'अतिरिक्त चीनी' की नई एफडीए लेबलिंग आवश्यकता और डैनोन, पेप्सी और नेस्ले जैसी बहुराष्ट्रीय कंपनियों द्वारा अपने खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों में चीनी को कम करने की प्रतिबद्धता के साथ मिलकर, शर्करा वाले पेय पदार्थों के उत्पादन और खपत को कम कर रहा है।"

2008 में एक वाणिज्यिक घटक के रूप में स्वीकृत, स्टीविया को कार्बोनेटेड शीतल पेय (सीएसडी), रेडी-टू-ड्रिंक चाय, स्वादयुक्त पानी और अन्य सहित पेय अनुप्रयोगों की एक विस्तृत श्रृंखला में तेजी से अपनाया गया है।

उदाहरण के लिए, वेस्टवुड, मास स्थित ब्लॉसम वॉटर एलएलसी ने अपने सिग्नेचर ब्लॉसम बॉटनिकल ड्रिंक को फिर से तैयार किया, जिसमें मूल कम कैलोरी और चीनी की आधी मात्रा शामिल थी। ब्लॉसम वॉटर संस्करण 2.0 एक मालिकाना स्वीटनर प्रणाली का उपयोग करता है जो कच्चे जैविक गन्ने की थोड़ी मात्रा के साथ स्टीविओल ग्लाइकोसाइड्स (सूखी पत्ती के वजन से 0.5% से कम) की कम सांद्रता को मिश्रित करता है।

खाद्य और पेय पदार्थ कंपनियां वैश्विक नए उत्पाद लॉन्च में तेजी से स्टीविया-आधारित मिठास का उपयोग कर रही हैं। वास्तव में, शिकागो स्थित मिंटेल के 2018 ग्लोबल न्यू प्रोडक्ट्स डेटाबेस (जीएनपीडी) के अनुसार, 2017 में स्टीविया युक्त 3,000 से अधिक खाद्य और पेय उत्पाद वैश्विक स्तर पर लॉन्च किए गए। इसमें कहा गया है कि 2012 में 1,000 नए उत्पादों में से केवल एक चौथाई पेय पदार्थ थे।

प्योरसर्कल यूएसए इंक., शिकागो के मुख्य कार्यकारी अधिकारी, मैगोमेट मालसागोव कहते हैं, मोटापे और मधुमेह की बढ़ती दर आपके लिए बेहतर, प्राकृतिक चीनी के विकल्प की आवश्यकता को बढ़ा रही है। वे कहते हैं, "2017 में, बच्चों (5-12 वर्ष की आयु) के लिए स्टीविया युक्त उत्पादों की लॉन्चिंग में 2016 की तुलना में 16% की वृद्धि हुई है।" "अकेले 2017 में, पेय पदार्थों की लॉन्चिंग 2016 की तुलना में 10% से अधिक थी।"

प्योरसर्कल चीनी जैसे स्वाद और शून्य कैलोरी के साथ रेब एम और अन्य स्टीविया पत्ती स्वीटनर सामग्री प्रदान करता है। उन्होंने आगे कहा कि स्टारलीफ़ स्टीविया किस्म में मानक पत्ती वाली किस्मों की तुलना में 20 गुना अधिक चीनी जैसी सामग्री होती है।

कोई चीनी कोटिंग नहीं
टेट एंड लाइल, हॉफमैन एस्टेट्स, इलिनोइस में मिठास के लिए वैश्विक प्लेटफार्मों के उपाध्यक्ष अबीगैल स्टॉर्म्स का कहना है कि 2017 में, वैश्विक स्तर पर पेय श्रेणी में प्राकृतिक उच्च तीव्रता वाले मिठास के उपयोग में 2016 की तुलना में 40% की वृद्धि हुई है। वह सुझाव देती हैं कि अधिकांश मात्रा निम्नलिखित उच्च तीव्रता वाले मिठास से उत्पन्न होती है: एसेसल्फेम पोटेशियम, एस्पार्टेम, साइक्लामेट और सुक्रालोज़। वह कहती हैं, "प्राकृतिक उच्च तीव्रता वाले मिठास, मुख्य रूप से स्टीविया आधारित, शेष बनाते हैं और पिछले कई वर्षों से साल-दर-साल बढ़ रहे हैं।"

आइकॉन फूड्स, पोर्टलैंड, ओरेगॉन के अध्यक्ष और मुख्य कार्यकारी अधिकारी थॉम किंग का अनुमान है कि वर्तमान में पेय निर्माताओं के लिए दर्जनों मीठा समाधान उपलब्ध हैं, जिनमें उपरोक्त उत्पादों के साथ-साथ एल्युलोज, फ्रुक्टोज, जाइलिटोल, एरिथ्रिटोल और उनके अनगिनत संयोजन शामिल हैं।

वे कहते हैं, "मिठास के उपयोग को प्रभावित करने वाली सबसे बड़ी उपभोक्ता प्रवृत्ति क्लीन-लेबल चीनी में कमी की मांग रही है।"

किंग नोट करते हैं कि सुक्रोज के लिए प्लग-इन प्रतिस्थापन के रूप में डिज़ाइन की गई स्वीटनिंग प्रणालियाँ आपूर्ति श्रृंखला को अधिक विश्वसनीयता और लागत-प्रभावशीलता प्रदान करती हैं।

किंग का कहना है कि आइकॉन द्वारा पेश किए जाने वाले मीठे समाधानों में एरीस्वीट+, एक स्टीविया एरिथ्रिटोल मिश्रण, और केटोसस्वीट+, एक एल्युलोज, स्टीविया और मॉन्क फलों का मिश्रण शामिल है, जो पेय पदार्थों के लिए इसकी सबसे लोकप्रिय मीठाकरण प्रणाली बन रही है।

"हालांकि एल्युलोज़ को अतिरिक्त चीनी के रूप में वर्गीकृत किया गया है, यह अनुमान लगाया गया है कि एफडीए इसे अतिरिक्त चीनी श्रेणी से बाहर ले जाएगा और इसे अल्कोहल शर्करा के समान पोषण तथ्य पैनल पर एक पंक्ति देगा," वे कहते हैं।

वेस्टचेस्टर, इलिनोइस स्थित इंग्रीडियन तीन प्रमुख स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड्स: रेब एम, रेब डी और रेब ए से प्राप्त स्टीविया-आधारित मिठास का एक पोर्टफोलियो प्रदान करता है।

वैश्विक मिठास अनुसंधान और विकास के लिए इंग्रेडियन के सहयोगी अक्षय कुमार अनुगु कहते हैं, "एनलाइटन फ्यूजन 7200 और 9200 स्टीविया स्वीटनर और बेस्टेविया रेब एम उच्च शुद्धता वाले स्टीविया स्वीटनर हैं जो स्वाद से समझौता किए बिना 100% चीनी कम करने में सक्षम हो सकते हैं।"

हालांकि शुगर अल्कोहल एरिथ्रिटोल का उपयोग आमतौर पर कैलोरी कम करने के लिए पेय पदार्थों में किया जाता है, अनुगु का कहना है कि 3.5% का प्रतिबंधित उपयोग स्तर इसके उपयोग को सीमित कर रहा है। दूसरी ओर, एल्युलोज़, कैलोरी जोड़े बिना एक-से-एक अनुपात में एरिथ्रिटोल की जगह ले सकता है।

सेंट लुइस स्थित ड्यूपॉन्ट न्यूट्रिशन एंड हेल्थ की ग्रेस आर्नी, पेय पदार्थों के लिए सहयोगी अनुप्रयोग विज्ञान, इसकी कैलोरी-कम करने वाली मिठास विशेषताओं का भी हवाला देती है। वह कहती हैं, ड्यूपॉन्ट प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले xivia xylitol की पेशकश करता है, जो पाउडर या तरल पेय अनुप्रयोगों में काम करता है, कोई स्वाद नहीं छोड़ता है और दांतों को कैविटी से बचाता है।

स्टीविया से जुड़े कड़वे स्वाद और लंबे समय तक रहने वाले दुष्प्रभावों से निपटने के लिए, विशेषज्ञों का कहना है कि अधिक घटक आपूर्तिकर्ता बिना किसी टिप्पणी के स्टीविया समाधान बनाने के लिए नवाचार कर रहे हैं।

स्टॉर्म्स का कहना है कि जुलाई में इंस्टीट्यूट ऑफ फूड टेक्नोलॉजिस्ट (आईएफटी) की वार्षिक बैठक और फूड एक्सपो में, टेट एंड लाइल ने tasteva m, एक रेब एम स्टीविया स्वीटनर लॉन्च किया, जिसका स्वाद कड़वाहट के बिना अधिक चीनी जैसा है। स्टॉर्म्स कहते हैं, tasteva m स्टीविया पत्ती के अर्क से शुरू होता है और फिर एक जैव-रूपांतरण प्रक्रिया और केवल जलीय परिष्करण चरण का उपयोग करता है, जो अधिक मात्रा पैदा करता है और स्वीकार्य लागत पर पत्ती से अधिक प्रदान करता है।

इसके अलावा आईएफटी में, मिनियापोलिस स्थित कारगिल ने घोषणा की कि उसका नवीनतम मीठा समाधान, एवरस्वीट, अब व्यावसायिक उपयोग के लिए उपलब्ध है। ओम्स का कहना है कि एवरस्वीट उत्पाद डेवलपर्स को मास्किंग एजेंटों और संशोधकों को कम या खत्म करते हुए मापने योग्य कैलोरी और चीनी में कमी लाने की अनुमति देता है।

पेय ग्राहकों के लिए, सवाना, गा. स्थित स्वीटनर सॉल्यूशंस यूएसए उच्च तीव्रता वाले मिठास और मिश्रण, तकनीकी फॉर्मूलेशन और मिश्रण विशेषज्ञता प्रदान करता है ताकि कंपनियों को 25-35% की लागत बचत प्रदान करते हुए स्वीटनर और कैलोरी में कमी लाने में मदद मिल सके।

"हम कंपनी के विशिष्ट अनुप्रयोगों को पूरा करने के लिए प्राकृतिक और जैविक स्वीटनर मिश्रण तैयार करते हैं," स्वीटनर सॉल्यूशंस के बिक्री और विपणन के उपाध्यक्ष स्कॉट शुल्त्स बताते हैं। "हमारे प्राकृतिक मिश्रण बेहतरीन स्वाद बनाए रखते हुए कैलोरी कम करते हैं।"

इसकी पेशकशों में सुक्रास्वीट स्टीविया अल्ट्रा 100 है, जो एक पूर्ण-प्राकृतिक उत्पाद है जो प्राकृतिक फल पेय, सीएसडी, चाय, प्रोटीन पेय, खेल पेय और ऊर्जा पेय में 100% तक पोषक मिठास की जगह लेता है; और सुक्रास्वीट एचआईएस माल्टो-600, सुक्रालोज़ का प्रतिस्थापन है जो चीनी से 600 गुना अधिक मीठा है, यह कहता है।

चूँकि पेय-निर्माता चीनी की मात्रा कम कर रहे हैं और अपने मौजूदा उत्पादों के लिए एक स्वच्छ लेबल की तलाश कर रहे हैं, शुल्त्स का कहना है कि यह कार्य चुनौतियों और जोखिमों से रहित नहीं है। वह बताते हैं, ''कंपनियों को उस मिठास/स्वाद प्रोफ़ाइल को बनाए रखने की ज़रूरत है जिसकी उनके ग्राहक अपेक्षा करते हैं।'' “अधिक स्थापित ब्रांड परिवर्तन लाने में हमारी मदद ले रहे हैं। उच्च चीनी उत्पादों की बिक्री में गिरावट की प्रवृत्ति को कम करने के लिए, हम उच्च चीनी को नहीं बदलने बल्कि स्वास्थ्यवर्धक और/या प्राकृतिक रूप से मीठे उत्पादों को पेश करने का सुझाव देते हैं।

इतास्का, इलिनोइस स्थित अजीनोमोटो हेल्थ एंड न्यूट्रिशन नॉर्थ अमेरिका इंक में मीठे अनुप्रयोगों के निदेशक इहाब बिशाय इस बात से सहमत हैं कि चीनी में सफल कटौती की शुरुआत साफ-सुथरे स्वाद वाले मिठास से होनी चाहिए क्योंकि उपभोक्ता किसी उत्पाद को तब तक दोबारा नहीं खरीदेगा जब तक उसका स्वाद अच्छा न हो। कंपनी एडवांटेम और एस्पार्टेम, शून्य-कैलोरी मिठास, साथ ही एक ग्राहक अनुप्रयोग केंद्र प्रदान करती है।

वह कहते हैं, ''एकल स्वीटनर फॉर्मूलेशन के दिन अब लद गए हैं।'' “आज के फॉर्मूलेशन में स्वाद संशोधक और स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों के साथ-साथ कई मिठास शामिल हैं। साथ में, ये संयोजन चीनी के बहुत करीब एक स्वाद प्रोफ़ाइल प्राप्त करते हैं।

सूत्रीकरण विशेषज्ञता भी महत्वपूर्ण है. बिशय बताते हैं, "यह समझना कि चीनी को कम करने की उनकी क्षमता को अधिकतम करने के लिए विभिन्न मिठासों को कैसे तैयार किया जाए, एक सफल उत्पाद का एक महत्वपूर्ण कारक है।" "... हम लागत, स्वाद, लेबल, स्थिति आदि के लिए ग्राहकों की जरूरतों को पूरा करने के लिए अभिनव प्रोटोटाइप और फॉर्मूलेशन विकसित करते हैं।"

नवप्रवर्तन के लिए तैयार
जैसा कि पेय निर्माता अतिरिक्त चीनी, नए बनावट और मास्किंग समाधानों को कम करना चाहते हैं, विशेषज्ञों का कहना है कि ढेर सारे विकल्प नए उत्पाद नवाचार और ब्रांड की सफलता को बढ़ाने में मदद कर सकते हैं।

यूनाइटेड किंगडम में, सीएसडी निर्माता कोलिब्री ड्रिंक्स ने यॉर्कशायर स्थित ग्लास पैकेजिंग विशेषज्ञ बीटसन क्लार्क के साथ साझेदारी में, हाल ही में एक शंकु के आकार का 300 मिलीलीटर कस्टम-डिज़ाइन किया गया बोतल कैप पेश किया है जो कैप में अमृत संग्रहीत करता है, जिससे उपभोक्ताओं को मात्रा को नियंत्रित करने की अनुमति मिलती है। उनके शीतल पेय में चीनी, यह कहता है।

कंपनी का कहना है कि चिल्टन, विस्कॉन्सिन स्थित ब्रीज़ माल्ट अर्क का निर्माण करती है जो प्रोटीन मिलाते समय बिना एडिटिव्स या रसायनों के बने पौष्टिक वैकल्पिक मिठास के रूप में काम करता है।

कंपनी सफेद अनाज के ज्वारे से बना ग्लूटेन-मुक्त अर्क प्रदान करती है जिसमें शहद जैसा स्वाद होता है जो पेय पदार्थों को छिपा देगा और/या स्वाद बढ़ा देगा। ब्रीज़ में तकनीकी सेवा प्रतिनिधि जूडी गिबेल का कहना है कि एक और स्वीटनर नवाचार, इनोस्वीट साबुत अनाज अंकुरित गेहूं से बनाया गया है जिसे अतिरिक्त चीनी के रूप में सूचीबद्ध करने की आवश्यकता नहीं है।

वह कहती हैं, "यह 100% घुलनशील नहीं है, लेकिन कई स्मूथी अनुप्रयोगों में इसका उत्कृष्ट उपयोग है।"

विशेषज्ञों का कहना है कि मीठा करने की प्रणाली और चीनी में कमी एक वैश्विक चलन है जो यहीं बना रहेगा।